曾經爆火的酸菜魚，如今“天花板”壓頂？

酸菜魚爆紅時，有人稱其是“小品類逆襲上位”的教科書，市場規模激增，創業者也蜂擁而至。如今，酸菜魚市場正從熱鬧迴歸平靜。平靜的背後，是否意味著市場已經觸及天花板了？

近兩年來，酸菜魚在行業內的熱度下降不少，再加上品類增速下滑，一些酸菜魚頭部品牌翻檯率下降、擴張速度收縮，一時間，“酸菜魚到達天花板”“酸菜魚涼了”等言論甚囂塵上。

酸菜魚真的到了天花板嗎？發展至今，酸菜魚市場格局發生了怎樣的變化？

酸菜魚市場正發生兩大變化

瞭解酸菜魚發展史的人都知道，酸菜魚大約是在2013年之後被挖掘出來的，最為風光的時候大約是在2017-2018年，很多消費者甚至願意排隊一兩小時只為吃上一頓酸菜魚。

彼時正值品類爆發期的酸菜魚賽道，也吸引了大批創業者蜂擁而至，門店數量飛速增長。美團釋出的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家，到了2018年，相關門店數量攀升到3萬家。

如今過去了四五年，酸菜魚品類市場又發生了一些變化。

首先，門店的翻檯率大都有所下滑，排隊盛況不復從前。

上週末，優選君走訪廣州多個購物中心發現，不少曾大排長龍的酸菜魚餐廳包括太二酸菜魚，已經無需再排隊。

△圖片來源：太二酸菜魚官博

排隊人潮的散去往往也意味著翻檯率的下滑。以太二酸菜魚為例，作為品類頭部品牌，其逐年下降的翻檯率已經清晰地體現在九毛九的財報上。

2018年，太二的翻檯率在4.9左右，最高時達到了5.5，此後便開始放緩。2019年至2021年，這一資料分別下降至為4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接減少至2.9次/天。

其次，行業洗牌加劇，品類關注度有所降溫。

有資料顯示，2020年酸菜魚品類的新開門店數為10329家，倒閉門店數達到了11299家，酸菜魚品類門店首次出現負增長的狀態。2021-2022年5月，新開門店數為24558家，關店數也高達23220家，淨增門店數量只有1300多家。

市場加速洗牌的同時，我們發現，近兩三年，創業者對於酸菜魚的關注度也在下降。

△圖片來源：太二酸菜魚官博

《中國餐飲發展報告2022》顯示，近年來，尤其是2019年底新冠疫情爆發以來，酸菜魚品類的關注度在短暫上升後便開始下降。從網路熱搜熱度（綜合百度指數、微信指數及抖音指數）來看，以“酸菜魚”為關鍵詞的搜尋熱度數值在2020年3月之後下滑趨勢明顯。

從熱鬧到平靜，酸菜魚市場遭遇天花板？

不可否認，相比前幾年的火爆，酸菜魚江湖確實平靜了不少。從熱鬧到平靜，強烈的對比和反差也讓不少人疑惑：酸菜魚是不是已經衰退，到達天花板了？

“近兩三年酸菜魚的增速確實是有所下滑，我們也感知到了。但是任何一個品牌或品類，都會經歷從紅利期到逐漸走向成熟期的過程。酸菜魚的產品是有很多年曆史及文化沉澱的，品類不會消失，只會慢慢進入一個有序的成熟期。”姚姚酸菜魚新媒體運營總監周思婷如是說道。

△圖片來源：姚姚酸菜魚官博

在她看來，導致酸菜魚市場增速下滑的原因主要有兩方面，首先，2017-2018年是酸菜魚品類紅利期，當時各個酸菜魚品牌的品牌力釋放和規模化佈局都處於發展甚至是起步階段，而後兩年大家逐漸形成規模，隨著各個品牌逐漸加速擴張並戰略市場，酸菜魚市場也就出現一定的飽和狀態；其次，跟疫情也有一定關係，近三年的疫情使得整個餐飲行業的消費都有明顯下滑，這並非是酸菜魚一個品類面臨的問題。

江漁兒品牌負責人孫滇也不贊同“酸菜魚到達天花板”這一觀點，“如果單憑資料就下斷言，是不太客觀的。作為一個現象級的千億賽道，一個在中國餐飲紅火了近十年的品類，酸菜魚經歷了數次爆發式增長，也經歷過洗牌，未來還有很多可能性。”

一位不願具名的業內人士則直言，每個品類都會經歷崛起、擴張、成熟、衰退4個階段，這是一個優勝劣汰的過程，而當紅利期消失，潮水褪去，一些弱小的品牌被淘汰的同時，也會逐漸沉澱出了一大批極具競爭力的品牌，帶領品類繼續向前發展，酸菜魚也是如此。

誠如他所言，對比近三年上榜中國酸菜魚十大品牌榜的品牌，我們可以看到，第一梯隊的酸菜魚品牌已經逐漸成型，包括連續三年蟬聯酸菜魚十大品牌榜首位置太二酸菜魚，以及江漁兒、有家酸菜魚、魚你在一起、姚姚酸菜魚等。

太二酸菜魚的門店數量從2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻檯率雖然下滑明顯，但品牌影響力和綜合實力依舊；江漁兒疫情以來積極開店，目前總門店數量已經超過了320家；魚你在一起截至今年8月，全球總門店數突破1500家，是目前唯一一家突破千店規模的酸菜魚連鎖品牌；姚姚酸菜魚雖然門店總數尚未超過百家，但品牌勢能一直不錯，目前已經將觸角伸向香港，澳門、美國等境外城市和國家。

酸菜魚競爭進入下半場，如何尋找市場增量？

總的來看，經過多年高速增長的酸菜魚賽道已經日漸成熟，進入競爭下半場。賽道內的玩家以及準備入局的創業者已經不可能再像幾年前那樣，僅憑藉品類的紅利就獲得不錯的發展。未來，酸菜魚市場的機會點究竟在哪？新入局者還有沒有希望？

有家酸菜魚創始人張小平表示，酸菜魚作為大眾菜品，已經不需要進行市場培育，對於新入賽道的創業者，把產品做好，把團隊建設好，還是有機會的。同時，他也強調，現在大眾的生活習慣已經發生改變，品牌需要根據市場的變化進行策略調整。他透露，未來兩年，有家酸菜魚的重心主要放在品牌的升級改造上，市場佈局上會更謹慎，好的地方開幾家，佈局的步伐會慢下來。

△圖片來源：有家酸菜魚官博

周思婷同樣認為，創業者如果還是用以前的老辦法來做酸菜魚，相對來說會比較困難，畢竟酸菜魚發展至今，市場容量有限，很多品牌都發展得都相對比較成熟了。在她看來，不管是新入局者，還是一些發展成熟的品牌，在複雜多變的市場環境下都要調整心態，持續打磨產品，嘗試用新方法去挖掘新的市場增量。“姚姚酸菜魚2020年開創了雙拼酸菜魚，是為了解決品類單一的問題。2022年，我們又推出了酸菜魚配烤鴨，則是為了滿足消費者日益追求多樣化的消費需求，在不打擊酸菜魚這個單品的前提下，給顧客更多的菜品選擇。”

孫滇則強調，酸菜魚品牌未來想要高速發展，必須打造優質且有韌性的供應鏈體系，築起自身的護城河。“疫情爆發之後，江漁兒重新搭建了食品廠供應鏈中心，同時順應主流消費趨勢，聚焦單品爆款，持續優化產品結構，推出投資更小的社群小店模式。”

△圖片來源：江漁兒

除此之外，下沉市場、口味創新等也是機會點。比如魚你在一起深耕五六線鄉鎮市場；祿鼎記堅持創新口味，除了招牌原味·酸菜魚外，還相繼推出了金湯黃椒、黃金蒜香、螺螄粉、臭豆腐等味型的酸菜魚。

總而言之，眼下的酸菜魚市場發展已經趨於理性，對於想要進入酸菜魚賽道的創業者而言，好的產品、團隊實力以及新穎的打法都是破局的關鍵要素。而那些在大浪淘沙之後存活下來的品牌，同樣需要精耕細作，不斷探索發展的新路徑，尋求新的突破和增量。

本文來自微信公眾號 “紅餐加盟優選”（ID:hongcanjm） ，作者：陳小將，36氪經授權釋出。